سال 14، شماره 54 - ( 3-1394 )
سال 14 شماره 54 صفحات 85-76 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Taherkhani P, Noori N, Akhondzadeh Basti A, Gandomi H, Alimohammadi M. Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix. J. Med. Plants 2015; 14 (54) :76-85
URL: http://jmp.ir/article-1-1011-fa.html
URL: http://jmp.ir/article-1-1011-fa.html
طاهر‌خانی پگاه، نوری نگین، آخوندزاده بستی افشین، گندمی نصر‌آبادی حسن، علی‌محمدی محمود. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (Bunium persicum Boiss.)در سامانه پنیر گودا. فصلنامه گياهان دارویی. 1394; 14 (54) :76-85
1- دستیار تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
2- استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir
3- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
4- استادیار، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
2- استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir
3- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
4- استادیار، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
چکیده: (8951 مشاهده)
مقدمه: در سال‌های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضدمیکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می‌باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می‌کند. هدف: در این مطالعه، اثر ضدمیکروبی و ویژگی‌های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. روش بررسی: اسانس‌گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (GC) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC-MS) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه‌های میکروبی مختلف (باکتری‌های مزوفیل هوازی، آنتروکوک‌ها، لاکتوباسیل‌های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. نتایج: بر طبق نتایج به دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2- متیل 3- فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به طور کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه‌های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه‌ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به طور کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان‌تر می‌باشد. در حالی‌که در هیچ‌یک از گروه‌های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی‌داری با گروه کنترل مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: اسانس زیره سیاه کرمانی می‌تواند نه تنها به عنوان یک طعم‌دهنده طبیعی بلکه به منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.
نوع مطالعه: پژوهشی |
موضوع مقاله:
فارماكوگنوزی و فارماسيوتيكس
دریافت: 1393/2/31 | پذیرش: 1393/7/6 | انتشار: 1394/4/13
دریافت: 1393/2/31 | پذیرش: 1393/7/6 | انتشار: 1394/4/13
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
