fa بررسی تأثیر اسانس آویشن شیرازی (<i>Zataria multiflora</i> Boiss) و نیسین بر کنترل کیفیت فیله‌های سبک شور ماهی کپور نقره‌ای (<i>Hypophthalmichthys molitrix</i>) گياهان دارویی Medicinal Plants پژوهشی Research <p style="text-align: justify;"><strong>مقدمه:</strong> گیاه آویشن شیرازی از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثرات ضد‌باکتریایی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد . نیسین نیز نوعی باکتریوسین است که از فعالیت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استحصال می‌شود و امروزه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برخی مواد غذایی استفاده می‌شود.‌</p> <p style="text-align: justify;"><strong>هدف:</strong> این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات نگهدارندگی اسانس آویشن شیرازی و نیسین بر فاکتورهای کنترل کیفی فیله‌های سبک شور شده ماهی کپور نقره‌ای می‌باشد.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>روش بررسی:</strong> اثرات اسانس آویشن شیرازی در غلظت‌های مختلف (‌صفر، 045/0، 135/0، 405/0 و 810/0درصد‌)‌ و نیسین (‌صفر، 25/0 درصد) بر مدت زمان نگهداری فیله‌های سبک شور شده ماهی کپور نقره‌ای در شرایط یخچالی نامناسب (‌دمای 10 درجه سانتی‌گراد) از طریق سنجش میزان بار میکروبی، pH ، TVN ، TBARS و Peroxide value ‌انجام گرفت.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>نتایج:</strong> نتایج نشان داد که در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظت‌های بالای اسانس آویشن ( 135/0، 405/0 و 810/0 درصد) و نیسین (25/0 درصد) دارای تأثیر معنی‌دار بر افزایش مدت زمان نگهداری فیله‌های ماهی سبک شور بوده است (05/0 > p ).</p> <div style="text-align: justify;"><strong>نتیجه‌گیری:</strong> این مطالعه نشان می‌دهد که اسانس آویشن شیرازی و نیسین دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب‌ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی در ماهی شور می‌تواند مورد توجه قرار گیرد. همچنین از فاکتورهای شیمیایی مورد بررسی‌، TVN بهترین فاکتور کنترل کیفیت در مطالعه حاضر می‌باشد.</div> <p style="text-align: justify;"><strong>Background:</strong> <i>Zataria multiflora </i>is medical plants in Traditional Medicine of Iran. It is necessary to study on antimicrobial effects of essential oil on foodborne pathogens. Nisin is bacteriocin, antimicrobial food preservative. It is regarded as natural because it is a polypeptide produced by certain strains of Lactococcus lactis subsp. lactis (hereafter referred to as L. lactis), during fermentation .</p> <p style="text-align: justify;"><strong>Objective:</strong> This study was performed to evaluate the antimicrobial effects of <i>Zataria multiflora </i>Boiss essential oil and Nisin on the shelflife of light salted fish fillet, silver carp.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>Methods:</strong> Effects of different concentrations, <i>Zataria multiflora </i>Boiss essential oil (0, 0.045, 0.135, 0.405 and 0.810%) and Nisin (0, 0.25 &mu;g/ml) were studied on shelf life in light salted fish fillets of silver carp at unfavourable refrigeration storage temperature (10^oC) by measuring of microbial flora and chemical values such as pH, thiobarbituric acid (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) and perioxide compared with control group.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>Results:</strong> The results showed that higher used concentrations of <i>Zataria multiflora</i> essential oil (0.135, 0.405 and 0.810%) and Nisin (0.25%) had a significant effect on the shelf life of fish fillets (p> 0.05).</p> <div style="text-align: justify;"><strong>Conclusion:</strong> The results showed that <i>Z. multiflora </i>essential oil and nisin have antimicrobial effects and are as a food natural preservative in fish fillet. Also, Total volatile basic nitrogen (TVB-N) increased with growth of microbial flora and TVN in the study was best factor for shelf life changes.</div> کنترل کیفیت, فیله ماهی سبک شور, کپور نقره‌ای‌, اسانس آویشن شیرازی, نیسین Shelf life, Light salted fish fillet, Silver carp, <,i>,Zataria multiflora<,/i>, essential oil, Nisin 205 215 http://jmp.ir/browse.php?a_code=A-10-400-1&slc_lang=fa&sid=1 N Choobkar نسرین چوبکار Nchoobkar20@gmail.com 100319475328460037106 100319475328460037106 Yes Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Kermanshah دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه A Akhondzadeh Basti افشین آخوند‌زاده بستی 100319475328460037107 100319475328460037107 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران AA Sari عباسعلی ساری 100319475328460037108 100319475328460037108 No Department of Food Hygiene, Faculty of Paraveterinary Medicine, Bu-Ali Sina University, Hamedan گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا همدان H Gandomi حسن گندمی 100319475328460037109 100319475328460037109 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران AM Emami Rad امیر‌محمد امامی‌راد 100319475328460037110 100319475328460037110 No Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه