fa بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه آویشن شیرازی (<i>Zataria multiflora</i> Boiss.) در روغن سویا فارماكوگنوزی و فارماسيوتيكس Pharmacognosy & Pharmaceutics پژوهشی Research <div style="text-align: justify;"><strong>مقدمه:</strong> اخیراً به دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی شناخته‌شده‌ی ترکیبات گیاهی و مشتقات آن‌ها، توجه بسیار زیادی به افزودن آن‌ها به سامانه‌های غذایی و بیولوژیکی به عنوان آنتی‌اکسیدان شده است. <strong>هدف:</strong> هدف از این تحقیق، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه آویشن شیرازی و کاربرد آن در روغن سویا به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی بود. <strong>روش بررسی:</strong> در این بررسی، اسانس گیاه با دستگاه GC/MS تجزیه و اجزای شیمیایی عمده‌ی آن شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در غلظت‌های مختلف با استفاده از دو روش رادیکال 2 و &#39;2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (&bull;DPPH) و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با اندازه‌گیری اعداد پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در روغن سویا (آزمون آون) اندازه‌گیری شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج نشان داد کارواکرول (08/26 درصد) و تیمول (23/17 درصد) ترکیبات فنلی عمده‌ی اسانس هستند. EC50 اسانس آویشن شیرازی mg/ml 04/0&plusmn;22/2 تعیین شد، در حالی که این پارامتر برای BHT، mg/ml02/0 &plusmn; 58/0 بود. در روش بی‌رنگ شدن بتاکاروتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در سطح 45/0 درصد، 72 درصد و برای BHT در سطح 01/0 درصد، 81 درصد تعیین شد. در آزمون آون، اسانس آویشن شیرازی در غلظت 1/0 درصد دارای اثر آنتی‌اکسیدانی معادل با BHA در غلظت 02/0 درصد در روغن سویا بود. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> اسانس مورد آزمایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی خوبی از خود نشان داد و پس از آزمایش‌های تکمیلی دیگر می‌تواند به‌ عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در برخی مواد غذایی به کار رود.</div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background:</strong> Great interest has recently been focused on the addition of herbs and their derivatives to foods and biological system, due to their well-known abilities to scavenge free radicals. <strong>Objective:</strong> The aims of this study were to evaluate the antioxidant activity of the essential oil of<em> Zataria multiflora </em>Boiss. and (ii) to use this essential oil as natural antioxidant in crude soy bean oil. <strong>Methods:</strong> In this study, essential oil was: (i) analyzed by GC/MS and its chemical components were identified. The antioxidant activity of essential oil was investigated with DPPH∙ free radical scavenging and &beta;-carotene bleaching methods and was compared with synthetic antioxidant (BHT). Also, the antioxidant activity of essential oil was determined by measuring peroxide and thiobarbituric acid values in crude soy bean oil (oven test). <strong>Results:</strong> Results showed that carvacrol (26.08%) and thymol (17.23%) were main phenolic components in the essential oil. The EC50 value of Zataria multiflora essential oil was determined as 2.22 &plusmn; 0.04 mg/ml. This parameter for BHT was 0.58 &plusmn; 0.02. By the &beta;-carotene bleaching system, antioxidant activity of essential oil at 0.45% was equal to 72% and for BHT at 0.1% was determined 81%. In oven test, the antioxidant activity of <em>Zataria multiflora</em> essential oil at 0.1% was almost equal to BHA at 0.02 % in crude soy bean oil. <strong>Conclusion:</strong> The essential oil showed good antioxidant activity and therefore, it can be used as a natural antioxidant in some foods after complementary tests.</div> فعالیت آنتی‌رادیکالی, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, اسانس, آویشن شیرازی Antiradical activities, Antioxidant activities, Essential oil, Zataria multiflora Boiss . 56 68 http://jmp.ir/browse.php?a_code=A-10-122-8&slc_lang=fa&sid=1 N Shahsavari ندا شهسواری 100319475328460038591 100319475328460038591 No Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran فارغ‌التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران M Barzegar محسن برزگر mbb@modares.ac.ir 100319475328460038592 100319475328460038592 Yes Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران MA Sahari محمدعلی سحری 100319475328460038593 100319475328460038593 No Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران H Naghdi Badi حسنعلی نقدی‌بادی 100319475328460038594 100319475328460038594 No Department of Cultivation & Development, Institute of Medicinal Plants, ACECR and Tarbiat Modares University, Tehran, Iran عضو هیات علمی، پژوهشکده گیاهان دارویی جهاددانشگاهی، تهران