fa ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (<i>Bunium persicum</i> Boiss.)در سامانه پنیر گودا فارماكوگنوزی و فارماسيوتيكس Pharmacognosy & Pharmaceutics پژوهشی Research <div style="text-align: justify;"><strong>مقدمه:</strong> در سال‌های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضد‌میکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضد‌میکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می‌باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می‌کند. <strong>هدف:</strong> در این مطالعه، اثر ضد‌میکروبی و ویژگی‌های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. <strong>روش بررسی:</strong> اسانس‌گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (GC) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC-MS) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه‌های میکروبی مختلف (باکتری‌های مزوفیل هوازی، آنتروکوک‌ها، لاکتوباسیل‌های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. <strong>نتایج:</strong> بر طبق نتایج به ‌دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2- متیل 3- فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به ‌طور ‌کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه‌های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه‌ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به‌ طور‌ کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان‌تر می‌باشد. در‌ حالی‌که در هیچ‌یک از گروه‌های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی‌داری با گروه کنترل مشاهده نشد. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> اسانس زیره سیاه کرمانی می‌تواند نه تنها به عنوان یک طعم‌دهنده طبیعی بلکه به‌ منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.</div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background:</strong> Research on natural antimicrobial agents, especially of plant origin, highly noticed in recent years and evaluation of antimicrobial effects of native plants such as Iranian black cumin (zireh- siah) is especially important. <strong>Objective:</strong> In the present study, sensory characteristics and antimicrobial effects of Kermanian black cumin essential oil were investigated in Gouda cheese during ripening period. <strong>Methods:</strong> Extraction of the essential oil was performed by hidrodistillation.The oil was analyzed by GC using flame ionization (FID) and GC/ MS for detection.The antimicrobial effects were determined against various microbial groups (aerobic mesophilic bacteria, enterococci, mesophilic lactobacilli, enterobacteriaceae, lactococcus and yeasts). Microbial groupswere counted during ripening period using plate count on specific culture media. Organoleptic evaluation including teture, flavour, odor, colour and total acceptability were determined at the end of aging. <strong>Results:</strong> Accordig to results, the essential oil yield was 4/1 %(W/ W). Twenty- one compounds were identified in the oil that concluded 98.97% of the total oil.The major components of Kermanian black cumin essential oil were propanal, 2- methyl- 3- phenyl (26.05 %) and gamma- terpinene (21.86 %). Generally, the increase of Kermanian black Cumin essential oil concentration led to reduction in microbial counts in different groups.The maximum antimicrobial effect was seen in yeast that reduced by 2 log compared to the control group at EO concentration of 0.4%at day 90.The minimum reduction was observed in enterobacteriaceae that showed only 0.75 log decreese compared to the control at the same concentration of EO. Addition of EO improved organoleptic properties of Gouda cheese especially in the case of flavour and odour charactristic. However, no significant differences were observed in texture and colour between treatment and control groups. <strong>Conclusion:</strong> Kermanian black cumin essential oil could be used as preservative material and flavouring agent in some kinds of food such as cheese and also could be provided consumers health.</div> اسانس زیره سیاه کرمانی, اثر ضد‌میکروبی, ارزیابی حسی, پنیر گودا Antimicrobial effects,Gouda cheese, Kermanian black cumin essential oil, Sensory evaluation 76 85 http://jmp.ir/browse.php?a_code=A-10-766-2&slc_lang=fa&sid=1 P Taherkhani پگاه طاهر‌خانی 100319475328460036149 100319475328460036149 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دستیار تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران N Noori نگین نوری nnoori@ut.ac.ir 100319475328460036150 100319475328460036150 Yes Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران A Akhondzadeh Basti افشین آخوندزاده بستی 100319475328460036151 100319475328460036151 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران H Gandomi حسن گندمی نصر‌آبادی 100319475328460036152 100319475328460036152 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دستیار تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران M Alimohammadi محمود علی‌محمدی 100319475328460036153 100319475328460036153 No Environmental Health Department, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran استادیار، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران