AU - Taherkhani, P AU - Noori, N AU - Akhondzadeh Basti, A AU - Gandomi, H AU - Alimohammadi, M TI - Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix PT - JOURNAL ARTICLE TA - jmpir JN - jmpir VO - 14 VI - 54 IP - 54 4099 - http://jmp.ir/article-1-1011-fa.html 4100 - http://jmp.ir/article-1-1011-fa.pdf SO - jmpir 54 AB  - مقدمه: در سال‌های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضد‌میکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضد‌میکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می‌باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می‌کند. هدف: در این مطالعه، اثر ضد‌میکروبی و ویژگی‌های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. روش بررسی: اسانس‌گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (GC) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC-MS) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه‌های میکروبی مختلف (باکتری‌های مزوفیل هوازی، آنتروکوک‌ها، لاکتوباسیل‌های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. نتایج: بر طبق نتایج به ‌دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2- متیل 3- فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به ‌طور ‌کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه‌های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه‌ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به‌ طور‌ کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان‌تر می‌باشد. در‌ حالی‌که در هیچ‌یک از گروه‌های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی‌داری با گروه کنترل مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: اسانس زیره سیاه کرمانی می‌تواند نه تنها به عنوان یک طعم‌دهنده طبیعی بلکه به‌ منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. CP - IRAN IN - University of Tehran LG - eng PB - jmpir PG - 76 PT - Research YR - 2015