مقدمه: فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز منجر به قهوه‌ای شدن آنزیمی و سبب تغییرات نامطلوب کیفی در میوه‌ها و سبزی‌ها می‌شود.

هدف: هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس­های گیاهی بر کاهش فعالیت آنزیم­های دخیل در قهوه‌ای شدن آنزیمی کلم بروکلی می‌باشد.

روش بررسی: گل‌آذین‌های کلم بروکلی در دو شرایط in vitro و in vivo با آب مقطر (شاهد)، اسید آسکوربیک (١۷ پی‌پی‌ام) و غلظت‌های 500، 750، 1000 و 2000 پی‌پی‌ام اسانس‌های پونه، زیره سیاه و زیره سبز تیمار شدند و سپس فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز ارزیابی شدند.  

نتایج: در شرایط in vitro اسانس زیره سبز در غلظت 1000 پی‌پی‌ام و اسانس زیره سیاه در تمامی غلظت‌های مورد استفاده؛ در شرایط in vivo غلظت 500 پی‌پی‌ام اسانس پونه، 500 و 750 پی‌پی‌ام اسانس زیره سیاه، تمامی غلظت‌های اسانس زیره سبز و اسید اسکوربیک به­طور معنی‌داری فعالیت آنزیم پراکسیداز کلم بروکلی را نسبت به شاهد کاهش دادند. همچنین غلظت‌های 500 پی‌پی‌ام اسانس پونه و زیره سیاه، غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس زیره سبز و تیمار اسید اسکوربیک به طور چشمگیری فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز را نسبت به تیمار شاهد در شرایط in vivo کاهش دادند. بالاترین فعالیت بازدارندگی علیه پلی فنل اکسیداز و پرکسیداز به­ترتیب توسط غلظت‌های 500 و 750 پی‌پی‌ام اسانس زیره سیاه و در شرایط in vivo به دست آمد.

نتیجه‌گیری: اسانس‌های مورد استفاده در این پژوهش بسته به غلظت مورد استفاده، فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز را در کلم بروکلی کاهش دادند.