[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 2، شماره 54 - ( 3-1394 ) ::
جلد 2 شماره 54 صفحات 76-85 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (Bunium persicum Boiss.)در سامانه پنیر گودا
پگاه طاهر‌خانی1، نگین نوری* 2، افشین آخوندزاده بستی3، حسن گندمی نصر‌آبادی1، محمود علی‌محمدی4
1- 1- دستيار تخصصی، گروه بهداشت مواد غذايی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ايران 1- دستیار تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
2- 2- استاديار، گروه بهداشت مواد غذايی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ايران 2- استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir
3- 3- استاد، گروه بهداشت مواد غذايی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ايران 3- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
4- 4- استاديار، گروه بهداشت محيط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ايران 4- استادیار، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
چکیده:   (4042 مشاهده)
مقدمه: در سال‌های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضد‌میکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضد‌میکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می‌باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می‌کند. هدف: در این مطالعه، اثر ضد‌میکروبی و ویژگی‌های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. روش بررسی: اسانس‌گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (GC) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC-MS) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه‌های میکروبی مختلف (باکتری‌های مزوفیل هوازی، آنتروکوک‌ها، لاکتوباسیل‌های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. نتایج: بر طبق نتایج به ‌دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2- متیل 3- فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به ‌طور ‌کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه‌های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه‌ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به‌ طور‌ کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان‌تر می‌باشد. در‌ حالی‌که در هیچ‌یک از گروه‌های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی‌داری با گروه کنترل مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: اسانس زیره سیاه کرمانی می‌تواند نه تنها به عنوان یک طعم‌دهنده طبیعی بلکه به‌ منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.
واژه‌های کلیدی: اسانس زیره سیاه کرمانی، اثر ضد‌میکروبی، ارزیابی حسی، پنیر گودا
متن کامل [PDF 206 kb]   (1257 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بهداشت و مواد غذايي
دریافت: ۱۳۹۴/۴/۱۳ | پذیرش: ۱۳۹۴/۴/۱۳ | انتشار: ۱۳۹۴/۴/۱۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Taherkhani P, Noori N, Akhondzadeh Basti A, Gandomi H, Alimohammadi M. Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix. JMP. 2015; 2 (54) :76-85
URL: http://jmp.ir/article-1-1011-fa.html

طاهر‌خانی پگاه، نوری نگین، آخوندزاده بستی افشین، گندمی نصر‌آبادی حسن، علی‌محمدی محمود. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (Bunium persicum Boiss.)در سامانه پنیر گودا. فصلنامه گياهان دارويي. 1394; 2 (54) :76-85

URL: http://jmp.ir/article-1-1011-fa.html



دوره 2، شماره 54 - ( 3-1394 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصلنامه علمی پژوهشی گیاهان دارویی Journal of Medicinal Plants
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3708